CARNES ROJAS
POSTRES

CARNES ROJAS

Asado de Tira (Uruguayo).

Ingredientes: (Para cuatro personas)

2.5 Kgs. de asado de Tira.

Chimichurry.

Sal.

Preparación:

Prender el fuego media hora antes, colocar las tiras en la parrilla con los huesos para abajo (45 min), dar vuleta y agregar más brasas (10 min). Retirar del fuego y servir acompañado con ensalada (lechuga y tomate) y vino tinto.

 

Brochetas de Ternera.

Ingredientes:

200 grs. de carne de ternera en trozos.

1 cebolla.

1 Pimiento verde.

1 Pimiento rojo.

Aceite (opcional).

Sal.

Preparación:

Cortar los pimientos y las cebollas en cuadros. Montar en cada varilla un trozo de cebolla, un trozo de carne, otro pimiento rojo, otro de carne, y otro de pimiento verde. Pintarlas con un poco de aceite(opcional), espolvorear con sal, ponerlas en la parrilla, y girarlas para que esten asadoas por todos lados.

 

Chivito a la parrilla.

Los chivitos deben de ser animales de leche, muy jóvenes y por lo tanto tiernos y de sabor suave.

Ingredientes:

Un chivito.

Aceite, romero y sal.

Preparación:

Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone en la parrila del lado interno, con brasa suave bajo las costillas y todavia más suave sobre los cuartos. Después de una hora, deberá de estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal. Después de la hora deberá estar totalmente y si no regular. Hay que evitar la excesiva cocción ya que el chivito debe de quedar tierno y jugoso.

 

Cordero a la parrilla.

Los renombrados corderos patagónicos son los mejores para poner a la parrilla. Pero los corderos comunes y aún grandes son siempre de un sabor suave y tiernos.

Ingredientes:

Un cordero de 8 a 10 kilos.

Un adobo compuesto de 100 ml. de aceite, 100 ml de vino blanco, ajo, perjil, sal y ají molido picante.

Preparación:

Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe ser lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien seca, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crujiente pero no quemado. Cuando el lechón esta listo servir en trozo con puré de manzana, ensaladas, papas fritas, etc.

 

Matambre a la parrilla.

Ingredientes:

Un matambre de novillo de un kilo aproximadamente.
Sal, ajo y perejil picado .

Preparación:

Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne. Y ya está, a comer rápidamente bien calentito.

 

Matambre a la pizza.

Ingredientes:


1 matambre de ternera.
2 kg. de carbón de leña.
Para salsa 1 1/2 Kg.de tomates.
4 dientes de ajo.
Orégano (a gusto).
Pimienta negra en grano (a gusto).
Aceite de oliva.
1 plantita de albaca.
Ají molido (a gusto).
300 g. de jamón cocido.
300 g. de muzzarella.


Preparación:
Limpiar el matambre sacandole la grasita, sal a gusto y poner de ese lado en la parrilla con pocas brasas, una vez que estime una cocción moderada (para que no salga seco) darlo vuelta con la parte donde antes tenía la grasa para arriba, poner la salsa de tomate sobre toda la superficie -esto siempre cuidando que no falten brasas- a los 10 minutos poner la salsa, el jamón cortado en fetas y la muzzarella previamente cortada en tiritas también sobre toda la base.
Preparación de la SALSA.:
Picar los dientes de ajo y freirlos con el aceite, agregar el tomate al cual se le ha sacado la piel con agua caliente y se lo ha picado, cocinar durante 30 minutos a fuego lento, agregar el orégano, la albaca picada, la pimienta el ají molido y dejar reposar durante unos minutos. Se acompaña con cualquier ensalada de verduras crudas, puré de
papas o papas fritas.

 

Matambrito de cerdo a la parrilla.

Ingredientes:
4 matambritos de cerdo, sal.

Preparación:
Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción.

 

Preparación de los cortes para la cocción


A continuación se explica la preparación de la carne para su cocción. Si bien también se puede cocer el vacuno entero con cuero en parrilla, en foso y en asador vertical (asado a la cruz), especificaremos la preparación de la carne trozada.


Asado de costilla


-Preparación previa: si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada : cortar con cuchillo la tela que recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro. Al asarse se desprenderán del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo correcto es presentar en el plato, la carne con la costilla). Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es costillar con el lomo en su conjunto.
-Cocción: para la posición inicial se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne está fría y por el espesor del hueso que la separa del fuego. Cuando aparece una espumita rosada , chirriante en la cara superior se debe dar vuelta la carne. Desde el costado se ve el color típico (rosado-dorado pálido), de la carne cocida, que ya ha pasado más de la mitad del espesor. Además la tela que recubre la costilla se desprende y arquea. El hueso está bien dorado (se levanta, sin pinchar con tenedor). Otra manera más sencilla en pinchar la carne con el tenedor y notar que entra y sale fácilmente. Sin embargo, esto está prosripto por los entendidos, ya que se destruye el "sellado" de la carne. Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales, además de "la vuelta" común.
-Tiempo: Tradicionalmente son 45 minutos, también es habitual 35 minutos o, más rápidamente 25 minutos. Si se quiere un asado rapidísimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cmts. En este caso se asa como una costeleta (de costado) y no sobre el hueso, aproximadamente 20 minutos.


Costeleta


-Preparación previa: extirpar la veta de grasa gruesa, del borde.
-Cocción: se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado, por lo que no interfiere en el proceso.
-Tiempo: tradicionalmente son 20 minutos, y más rápidamente 15.


Entrecot


-Si es de poco espesor, igual que la costeleta. Si es de mucho espesor, ver más adelante asado de carne gruesa.


Vacío


-Preparación previa: se pincha, o tajea, la tela blanca que recubre una de sus caras, para evitar que se "infle"durante la cocción. Algunos extirpan la totalidad de la tela fibrosa. Otra variante es ojalar (chucear) la capa fibrosa, mientras se está asando.
-Cocción: se usa un fuego más suave que para la costila. Los experimentados usan un fuego más fuerte (pero hay riesgos de arrebatar), para obtener un asado dorado. Para la posición inicial, se coloca la capa blanca fibrosa para abajo (hacia el fuego). Se cococe el momento de la vuelta en base a los mismos signos descriptos para la costilla. Hay un signo adicional (que no puede observarse en la costilla, que tiene el hueso hacia abajo): mientras que la carne no está cocida, se adhiere a los hierros de la parrilla.
-Tiempo: tradicionalmente son 50 minutos, el método moderno permite de 40 a 45 minutos, y el rápido, 30 minutos.


Marucha y Tapa de nalga

Se cocen igual que el vacío.


Carnes muy gresas

Entrecot de 6 cmts. de espesor y otras
-con parrilla a altura normal (15 cmts.)
-Sin preparación previa: cocción a fuego lento, a fuego vivo, con un tiempo de 1 hora y 15 minutos o, de forma más rápida, 45 minutos.
-Con preparación previa: en vez de asar en bloque macizo, como es lo habitual (es el método usado por el criollo y donde demuestra su habilidad) se puede: cortar en bifes más angostos, con lo que se reduce el tiempo a la manera de una costeleta. Y se asegura que no quede crudo el interior (método propio de principiantes).
También, se practican cortes (tajeo profundo), que parten de una cara y llegan hasta 2 cmts. antes de la cara opuesta. Estos profundos cortes están separados , uno de otro, alrededor de 2 cmts. y son paralelos entre sí. La carne queda, entonces, casi totalmente dividida en rebanadas de 2 cmts. de espesor las que, sin embargo, están unidas por uno de sus bordes (visto el corte de costado semeja un peine de gruesos dientes). El bloque se asa inicialmente colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego), pero de manera tal que los cortes queden en posición perpendicular a las barras. De esta manera no hay riesgos de que las rebanadas "de canto", se introduzcan en el espacio entre barra y barra. La diferencia con el método anterior (cortar en bifes angostos) es que aquí se asa "de canto" y no "de plano".
Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que lo permite el hecho de que las rebanadas están unidas en uno de sus bordes. Antes de servir se separan las rebanadas. Pero algunos llevan la carne en bloque a la mesa.
-Tiempo: aproximadamente 50 minutos.


Condimentación

Para la condimentación de la carne, es habitual utilizar sólo la sal antes de su cocción, o el "chimichurri", condimento que se explica a continuación:
Los partidarios de esta técnica llegan a decir que no puede usarse cualquier salsa, y proponen su salsa especial, que por otra parte es bastante simple. Afirman que esa salsa contribuye al logro del perfecto asado de cerdo, pero también su uso es muy habitual para la carne vacuna. Los ingredientes y la preparación son:
-cuatro limones exprimidos, un poco de buen aceite, cuatro cabezas de ajo picadas, perejil picado, una cucharada sopera de mostaza, sal, pimienta y ají molido (o triturado) a gusto. Calentar, sin hervir, mientras se revuelve.
-Esta salsa se usa aplicándola mientras la carne se asa, o mejor, en la mesa. El criollo usa solamente salmuera caliente.