POSTRES
GLOSARIO

 

GLOSARIO

 

Achuras

Palabra de origen española, indica intestino o menudo de animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda, y mollejas.

Bife de Chorizo

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se denomine "chorizo". Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis centímetros de alto o más.

Chinchulin

Típico integrante de la denominadas achuras, que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes o desgrasarlo y realizar una especie de trensa marina que se denomina "chinchulin trenzado". Puede ser de vaca, cordero o chivito.

Chorizo

Consiste en un embutido de carne y grasa picada, envueltos en la tripa del animal. El deniminado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un sesenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del "criollo".

Matambre

Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asandola doblado en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; queda muy sabroso.

Mariposa

Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.

Molleja

Tipo integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jovenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1)De "corazón" se encuentra en el tórax. 2)De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.

Morcilla

Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un 15 por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.

Parrillada

Indica lo mismo que la denominación "asado", pero el término "parrillada"es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El "asado" se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo. La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre. La parrilada también es un plato compuesto por diversas clases de carnes o pescados asados a la parrilla.

Provoletta

Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada.

Salchicha parrillera

En un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado más fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.

Tira de Asado

Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en culaquier tipo de asado o parrillada.

Tripa Gorda

Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.

Vacío

Es un corte de carne ubicado en la region lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.