POSTRES
TIPS DE COCINA

TIPS AL COCINAR

La técnica de asar


En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
Para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.
La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir, a la altura de la grilla.
El tiempo de cocción es el tercer factor, que está determinado por la intensidad del fuego y la altura de la grilla. A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de grilla). La altura de la grilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción.
Para comprender cuán variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado, debemos agregar otros factores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana).
La altura de la grilla se puede bajar hasta 10 cmts., no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la grilla a 30 cmts. y para el asado con cuero se eleva a 70 cmts.
Con respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir un asado "arrebatado", pero escasa puede resultar un asado "puchereado".
El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites. Un mínimo puede producir un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego. Demasiado tiempo puede producir un asado "apucherado", si el fuego es escaso o "pasado, si el fuego es normal.
La enorme mayoría de las personas comen (o hacen) asados aceptables. Ello es debido a que la nobleza de las carnes es tal que "perdonan" los errores del asador. Esto explica por qué hay tantas técnicas para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que con ellas se logran asados aceptables.
Así como dijimos que que las carnes perdonan los errores técnicos habituales, también diremos que esas mismas carnes hacen difíciles de alcanzar niveles de excelencia y exquicitez. Sólo un asador eximio (Maestro o Artista Asador), especie casi extinguida, es capaz de llevar a las carnes a su punto óptimo.
La diferencia entre el común asado "aceptable" y el raro asado "exquisito", es sideral. Sólo pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna vez este manjar, tan esquivo.
El asado "incomible" es tan raro como el exquisito. Sólo un incapaz puede producir un asado, tan crudo o quemado, que no pueda ser comido.

 

El punto óptimo del asado

Pocas veces se come un asado "en su punto". Tan raro es, que la mayoría de los aficionados al asado, no lo han comido nunca. Por esta falta de un punto de excelencia como base, no se puede hacer comparación para calificar la real bondad de lo que se consume habitualmente. Un asado, calificado como "muy bueno", está muy lejos de ser un asado "exquisito".
Además, no hay, ni puede haber, consenso total sobre cuál es el verdadero "punto óptimo" del asado.
Hay tantos gustos como personas pero, de todas maneras, es posible determinar lo que apetece a la mayoría.
Este "punto" se da: En el momento preciso:por eso es que no puede esperarse esta condición en los asados de los restaurantes o "parrillas". En ellas el cliente llega de improviso y hay dos maneras de atenderlo:
-colocar en ese momento las carnes solicitadas en la grilla y hacerle esperar hasta que esté a punto. Nadie acepta esperar tanto tiempo sentado en una mesa.
-tener ya en la grilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, en cuyo caso se agrega más fuego y se le da "terminación". Esto es lo que en la jerga del oficio se llama carne "aguantada" o carne "marcada". Esto es lo que en realidad se hace en esos establecimientos públicos.
De allí que sólo en los asados familiares o en las de las "peñas" de los clubes se pueda comer un asado más o menos "a punto". Siempre que los comensales respeten la ley de oro de la Asadología: "los comensales deben esperar al asado, jamás el asado debe esperar a los comensales".
Otra ley de oro: "el asado a punto, debe comerse caliente , tal como sale de la parrilla, y sin dilaciones". Por ello, los mejores asados son los que se comen a la vera de la grilla.
Es increíble lo que se desmerece un buen asado cuando comienza a enfriarse.
No obstante, hay quienes aconsejan dejarlo "reposar" cinco minutos, fuera de la grilla, antes de llevarlo a la mesa, "para que se equilibren los jugos de la carne".
Una advertencia: cuando se lleva a la mesa un trozo, que para el comensal "está crudo" (aunque sólo sea "jugoso"), si se lo vuelve a la grilla para darle terminación, jamás se logrará llevarlo "a punto". En esos casos, la carne se cocina , pero sale demasiado seca.

Las características del asado "a punto":


-- Superficie: color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible
-- Interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo. En este caso:
-- Superficie: color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y se hace más duro y poco elástico a la presión.
-- Interior: color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En estas condiciones, el asado aún es "comible", pero está lejos del asado "a punto" en términos de calidad.

A continuación, dos ejemplos de los asados más frecuentes:
El asado dorado


El tan exquisito y apreciado "asado rubio", se obtiene cuando, además de la pericia del asador, se dan las siguientes condiciones:
-animal joven, mejor si ha sido criado con ración de cereales , además de pasto
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
-brasa totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un "asado rápido"
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condición desaparece si se demora en llevarlo a la mesa.
-es discretamente jugoso, su superficie es dorada.


El asado oscuro o "asado negro":

Resulta de la conjunción de algunas de las siguientes características:
-animal viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
-carne demasiado magra
-animal criado solamente a pasto, y de mala calidad
-carne sin orear o insufucientemente oreada
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la grilla (la sal le chupa los jugos)
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
-brasa incompleta, mal "terminada", con zonas negras
-fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo
-dejar que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas de inmediato. Aquí haremos notar que en Estados Unidos de América se hace mucho el asado (barbacue) a la llama.